Některé recepty nejsou složité – jen si žádají čas. Osso buco je přesně ten případ. Silné plátky telecí kližky s kostí se nejdřív opečou dozlatova, pak se pomalu dusí v litinovém hrnci společně se zeleninou, vínem a vývarem. Výsledkem je maso, které se dá jíst lžící, jemná omáčka a chuť, která stojí za čekání. K tomu připravíte krémové šafránové rizoto a na vrch lžičku svěžího pesta.

Ingredience na 4 porce

Osso buco

• 4 plátky telecí kližky s kostí (3–4 cm silné)

• sůl, pepř

• hladká mouka na obalení

• 2 lžíce olivového oleje

• 1 lžíce másla

• 1 cibule (nadrobno)

• 2 mrkve (malé kostičky)

• 2 řapíky celeru (malé kostičky)

• 3 stroužky česneku

• 2 lžíce rajčatového protlaku

• 200 ml suchého bílého vína

• 400–600 ml hovězího nebo telecího vývaru

Šafránové rizoto

• 300 g rýže arborio nebo carnaroli

• 1 malá cibule (nadrobno)

• 100 ml suchého bílého vína

• cca 1 l vývaru

• špetka šafránu (namočit do 2 lžic teplé vody)

• 50 g másla

• 50 g parmazánu (jemně strouhaný)

• sůl

Česnekovo-petrželové pesto

• hrst hladkolisté petržele

• 1 malý stroužek česneku

• 3 lžíce kvalitního olivového oleje

• 1 lžíce citronové šťávy

• špetka soli

• jemně nastrouhaná citronová kůra (volitelně)

Postup – maso a omáčka

1. Maso osolte, opepřete a lehce obalte v mouce.

2. V litinovém hrnci rozehřejte olej s máslem a maso opečte z obou stran dozlatova (cca 3–4 minuty). Vyjměte stranou.

3. Do stejného hrnce přidejte cibuli, mrkev a celer. Restujte 5–7 minut dozlatova.

4. Přidejte česnek a krátce orestujte.

5. Vmíchejte protlak a nechte rozvonět (1–2 minuty).

6. Přilijte víno a pár minut provařte.

7. Vraťte maso do hrnce, zalijte vývarem (cca do 2/3 výšky masa), přiklopte.

8. Pečte v předehřáté troubě na 160 °C zhruba 1,5–2 hodiny, dokud maso není měkké a morek krémový.

Tip: Pokud je omáčka řídká, krátce ji zredukujte bez poklice.

Postup – rizoto

1. Cibuli orestujte na másle do sklovita.

2. Přidejte rýži, krátce opražte.

3. Zalijte vínem a nechte odpařit.

4. Postupně přilévejte vývar a míchejte.

5. Po 10 minutách přidejte šafrán i s vodou.

6. Vařte cca 18 minut, rýže má zůstat al dente.

7. Vmíchejte máslo a parmazán. Rizoto má být krémové, ne suché.

Pesto

Vše nasekejte najemno nebo krátce promixujte. Pesto by mělo mít spíše hrubší strukturu a přidává se až při servírování.

Servírování

• Na talíř dejte šafránové rizoto.

• Navrch položte osso buco a přelijte ho omáčkou.

• Do středu rizota přidejte lžičku pesta.

• Morek z kosti můžete vyškrábnout a promíchat s rizotem – pro maximální chuť.