V tomto receptu vám šéfkuchař Jan Punčochář ukáže, jak připravit jednoduchou a dokonale šťavnatou vepřovou panenku s voňavou houbovou omáčkou – přesně tak, jak ji dělá ve své restauraci U Matěje. Kouzlo je v detailu – správně rozpálená litinová pánev HUUUST, čerstvé bylinky a hluboká chuť lesních hub spojená s máslem a bílým vínem. Výsledek? Pokrm, který vypadá jako z fine-diningu, ale zvládneš ho i doma během půl hodiny.

Ingredience

Na panenku:

• 1 vepřová panenka (cca 400 g)

• sůl a čerstvě mletý pepř

• 2 lžíce oleje

• 1 lžíce másla

• 1 snítka rozmarýnu

• 1 snítka tymiánu

Na houbovou omáčku:

• 200 g lesních hub (nejlépe lišky a ryzce)

• 1 malá šalotka 

• 50 ml bílého vína

• 100 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru

• 1 lžička másla na zjemnění

• sůl a pepř dle chuti

Na bramborové rösti:

• 3–4 střední brambory

• špetka soli

• trochu oleje na opečení

Postup

Příprava a opečení panenky

Vepřovou panenku vyjměte z lednice přibližně 20 minut před vařením, aby měla pokojovou teplotu.
Z obou stran ji osolte a opepřete.

Rozpalte litinovou pánev na vyšší teplotu – opravdu důkladně, aby se maso správně zatáhlo.
Přidejte olej, vložte panenku a zprudka ji opečte z každé strany zhruba 20 vteřin.
Jakmile začne krásně karamelizovat, ponechte ji v pánvi, která si díky litině drží teplotu a nezchladne. To je právě velká výhoda kvalitní litinové pánve.

Do pánve přidejte máslo, rozmarýn a tymián, nechte bylinky krátce rozvonět a panenku opečte rovnoměrně ze všech stran.
Poté ji vyjměte, přendejte na pekáček a vložte do trouby předehřáté na 180 °C.
Pečte přibližně 10 minut, aby zůstala uvnitř šťavnatá.

Po upečení nechte panenku odpočívat 10 minut, než ji budete krájet.

Houbová omáčka

Do stejné pánve vlijte všechen výpek z masa.
Přidejte houby (např. lišky a ryzce) a restujte je na vyšší teplotě – je důležité, aby byly na pánvi dostatečně rozpálené a nepustily vodu.
Správně opečené houby mají být na povrchu lehce křupavé, ale uvnitř měkké.

Přidejte trochu másla, poté osolte a přidejte šalotku nakrájenou nadrobno.
Když je šalotka zesklovatělá, zalijte směs bílým vínem a nechte ho krátce zredukovat.
Nakonec přilijte vývar a nechte omáčku lehce povařit, aby získala sytou chuť a konzistenci.

Na závěr můžete zjemnit malým kouskem másla.

Bramborové rösti

Brambory pečte ve slupce asi 45 minut při 190 °C, poté je nechte mírně vychladnout a oloupejte.
Nastrouhejte je nahrubo a lehce osolte.
Tvarujte menší placičky – ideálně tak, aby držely tvar, ale nebyly příliš hutné.

Na pánvi rozehřejte trochu oleje a rösti opečte dozlatova z obou stran.
Měly by být na povrchu křupavé a uvnitř jemné.

Servírování

Na talíř dejte porci vepřové panenky, přelijte ji voňavou houbovou omáčkou a podávejte s bramborovými rösti. Na závěr můžete přidat pár čerstvých bylinek nebo vločky mořské soli.

Tip od HUUUST

Panenku vždy nech pár minut odpočinout – šťáva se rovnoměrně rozloží a maso zůstane měkké a šťavnaté. A nezapomeň: kvalitní litinová pánev udrží teplo rovnoměrně, takže se maso nechytá a nádherně karamelizuje.